Sartén de hierro fundido: los 3 alimentos que no deberías cocinar, según expertos

Técnicamente, puede cocinar casi cualquier cosa en una sartén de hierro fundido. Es una de las herramientas de cocina favoritas y se usa para todo, desde panqueques los domingos por la mañana y hot cakes hasta bistec braseado y verduras salteadas. Sin embargo, te tenemos una mala noticia: no todo se puede cocinar en este utensilio de cocina y acá te enlistamos 3 alimentos que debes evitar cocinar en un sartén de hierro fundido.

Mantener una sartén de hierro fundido bien curado requiere tiempo y paciencia, pero el recubrimiento solo mejora y protege más con el tiempo y el uso. Pero hay tres cosas que debe evitar cocinar en una sartén de hierro fundido si no está seguro de que la sartén haya sido sazonada y cuidada adecuadamente. A continuación, hablamos con expertos en utensilios de cocina de hierro fundido y un científico de alimentos para conocer sus opiniones.

• Will Copenhaver, vicepresidente de marketing y ventas de Smithey Ironware Company
• Bryan Quoc Le, Ph.D., científico de alimentos y autor de 150 preguntas de ciencia de los alimentos respondidas

Qué evitar cocinar en hierro fundido

Si bien una sartén de hierro fundido es nuestra elección para muchos alimentos, hay algunas cosas que es posible que desee evitar cocinar en hierro fundido. Ya sea que nunca cocine estas cosas en su sartén de hierro fundido o lo haga con regularidad depende tanto de su nivel de técnica como de qué tan bien sazonada y cuidada esté su sartén de hierro fundido.

Mantener una sartén de hierro fundido bien curada requiere tiempo y paciencia, pero el recubrimiento solo mejora y protege más con el tiempo y el uso. | Foto Cocina Vital

Alimentos que debes evitar cocinar en un sartén de hierro fundido

1. Alimentos muy ácidos (como los tomates)

Con el tiempo, cocinar con aceites y grasas continúa construyendo el condimento de una sartén; Cocinar con alimentos ácidos puede erosionar ese condimento. La mayoría de las personas cocinan con grasas y ácidos, y cualquier condimento de la sartén que se pierda por los ingredientes ácidos es reconstruido por las grasas de cocción. Copenhaver señala que una sartén de hierro fundido bien sazonada es extremadamente duradera y puede manejar cantidades razonables de cocción ácida sin cambios notables, pero la exposición prolongada puede dañar una capa de condimentos.

El alimento ácido más común que quizás no desee cocinar en su sartén de hierro fundido son los tomates. Copenhaver nos anima a no tener miedo de calentar la salsa de tomate para la pasta, pero si planea hervir a fuego lento este ingrediente ácido durante varias horas, por ejemplo, para un plato a base de tomate como la salsa boloñesa o los domingos, es posible que desee considerar un recipiente alternativo.

El alimento ácido más común que quizás no desee cocinar en su sartén de hierro fundido son los tomates. Foto: Cocina Vital

2. Pescado delicado

Cocinar pescado en una sartén de hierro fundido es menos un problema de pegarse y tiene más que ver con qué tan hábil cocinero seas. Los chefs de restaurantes pueden voltear y dorar los filetes de pescado más escamosos con facilidad, pero los cocineros caseros tendrán más éxito con otra sartén, como una sartén estándar de acero inoxidable o antiadherente, especialmente cuando se trata de mariscos más delgados y frágiles como el lenguado o la platija.

Cocinar pescado en una sartén de hierro fundido es menos un problema de pegarse y tiene más que ver con qué tan hábil cocinero seas. Foto: Cocina Vital

3. Huevos

Para cocinar platos delicados como huevos revueltos o tortillas sin que los huevos se peguen, hay que tener en cuenta tres cosas:

1) Necesita una sartén muy bien sazonada que haya desarrollado una superficie antiadherente confiable: lo último que desea hacer es limpiar la película de huevo pegada de su sartén. Requiere un fregado fuerte, lo cual no es bueno si desea cuidar su sartén de hierro fundido.

2) Precalentar su sartén de hierro fundido es esencial: Si bien nunca desea agregar huevos a una sartén humeante, deje tiempo para que la sartén se precaliente antes de bajarla a una temperatura de cocción más adecuada para los huevos.

3) Temperatura de cocción: La sartén no debe estar ni demasiado caliente ni demasiado fría. Hacer huevos en una sartén de hierro fundido es un poco como Ricitos de Oro encontrar la papilla a la temperatura adecuada: el calor debe ser el adecuado. Los huevos son delicados y se cocinan demasiado fácilmente, volviéndose gomosos y duros. Esto puede suceder rápidamente si el calor es demasiado alto. Por otro lado, si la sartén está demasiado fría, la proteína de los huevos puede fusionarse con la superficie de la sartén y pegarse.

La buena noticia es que la mayoría de las cosas todavía están sobre la mesa y se pueden cocinar en un sartén de hierro fundido. Foto: Cocina Vital

Cómo cuidar tu sartén de hierro fundido para que dure para siempre

Lo diremos de nuevo: si bien hay muy pocas cosas que no se combinen perfectamente con la cocina de hierro fundido, hay cientos que sí lo están. Es por eso que usamos sartenes de hierro fundido para cocinar casi todos los días.

Las sartenes de hierro fundido tienen una capa de condimento que es esencialmente una capa protectora entre el hierro en bruto y el ambiente exterior, explica Will Copenhaver, vicepresidente de marketing y ventas de Smithey Ironware Company, una empresa de utensilios de cocina de hierro fundido.

“El condimento ocurre cuando una capa delgada de grasa, como un aceite de cocina, se calienta y se une al metal en un proceso llamado polimerización”, dice.

Al final, esa barrera protectora antiadherente significa que las sartenes de hierro fundido conducen muy bien el calor, razón por la cual a tantas personas les encanta usarlas para dorar alimentos como bistecs, chuletas de cerdo y pechugas de pollo. La sartén asegura un dorado uniforme y adecuado y es prácticamente imposible que la comida se pegue.