Así es la tradición de la barbacoa en hoyo en Tlaxcala

La barbacoa de hoyo en Tlaxcala es una práctica ancestral que surgió en la época prehispánica en México. Los pueblos indígenas, como los nahuas y otomíes, realizaban esta técnica para cocinar su carne, la cual ofrecían a los dioses en ceremonias religiosas y festivales.

En la Hacienda Soltepec, de Tlaxcala, tuvimos la oportunidad de conocer a detalle el proceso de preparación y cocción de este platillo de fines de semana, que también cura los males de la cruda.

Por: Isis Malherbe

Solo un poco de historia

Tlaxcala cuenta con una variedad de restaurantes, locales y puestos callejeros, que se dedican a la venta de la tradicional barbacoa de hoyo. Cada uno tiene su lugar favorito para comer este manjar.

La mayoría de los mexicanos no perdona un fin de semana sin su querida barbacoa. En honor a ello, en esta ocasión madrugamos para conocer su proceso de elaboración. Con los años, esta tradición se ha fusionado con influencias españolas y criollas, logrando ser un legado culinario en la región de Tlaxcala y otros estados de la República Mexicana.

Nos levantamos el domingo a las cinco de la mañana para alistarnos y salir a la hacienda Soltepec. Allí ya se encontraba el preparada, y casi lista para salir, la barbacoa. Al abrirlo en hoyo donde se cocina, de inmediato el aroma te abre el apetito.

Conforme van sacando la carne y le van retirando las hojas de maguey, se puede apreciar su cocción perfecta. La carne la van acumulando en una bandeja para después cortarla en pedazos pequeños.
Del fondo del hoyo sacan un recipiente hirviendo con jugo de la misma carne, el cual está listo para ser consumido como consomé.

Al finalizar, tuvimos la oportunidad de probar la carne recién salida, lo que despertó nuestro antojo por probarla en unos tacos preparados con cilantro, cebolla y salsa.

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El encuentro de dos culturas culinarias

En 1529, el evangelizador español Fray Bernardino de Sahagún dejó registro sobre las tradiciones culinarias de los indígenas. Durante el tiempo que vivió en México, tuvo la oportunidad de documentar cómo los indígenas incorporaron aves, vacas, puercos, carneros, cabritos en su dieta cotidiana.

Estas las adaptaron a sus propias técnicas culinarias. A pesar de que a los españoles les gustaba consumir carnes de res y aves, su alto costo hacía que compraran carnes más baratas como, cabra, carnero, cerdo y oveja.

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El proceso de preparación de la barbacoa de hoyo en Tlaxcala

El secreto de la barbacoa en hoyo en Tlaxcala inicia con la selección de la carne, la cual debe ser de borrego o cordero. Esta se adoba y condimenta con una mezcla secreta de hierbas y especias que le otorga su sabor distintivo.

Con una pala se excava un hoyo de 1.5 metros en la tierra para meter la carne. Este se calienta con piedras y leña para crear un horno natural. Por la noche, se mete la carne en grandes hojas de maguey, que actúan como un envoltorio que ayuda a mantener la humedad y el sabor.

Se coloca un contenedor, al cual se agrega garbanzo, arroz, chile y una pequeña cantidad de agua. Estos elementos se convertirán en caldo. Encima del contenedor se coloca una rejilla con pencas de maguey, esto evita que la carne tenga contacto directo con el fuego, logrando una cocción uniforme.

Algo importante es que los sabores y jugos naturales de la carne son los protagonistas. Después, se agrega una segunda capa de carne con más hojas de maguey y se sella con tierra, lo que genera una cocción perfecta.

La cocción lenta y a baja temperatura es lo que logra darle un sabor irresistible a la carne. Debajo de ésta se pone una olla para que, al soltar su jugo, se concentre allí y se disfrute como consomé. La barbacoa se vuelve jugosa, tierna y el aroma de las hierbas y especias utilizadas se impregnan profundamente.

Por la mañana se retiran las pencas de maguey y los cortes de carne cocinados. Al final del hoyo se colecta el jugo de carne.

 

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Experiencia que une a las familias

La barbacoa de hoyo es una experiencia que se disfruta los fines de semana en familia, donde todos se reúnen compartiendo este manjar con alegría. El borrego es uno de los animales con patrimonio cultural que es preservado con orgullo.

Este método para degustar la carne de borrego, oveja, pollo, cabra, conejo o iguana, y representa una conexión con el pasado. Para muchos mexicanos es una joya gastronómica que ha resistido el paso del tiempo, preservando su autenticidad.

Restaurante La More
Donde: Huamantla – Puebla Km. 3, 905 Ignacio Zaragoza, Tlaxcala.
IG @hsoltepec_

Recomendación: Llega temprano al restaurante, ya que una de las estaciones más solicitadas del buffet es la de barbacoa y, claramente, se puede acabar pronto.