¿Qué es la sustancia viscosa y blanca que sale del jamón?

Vamos al supermercado y metemos todo al carrito como frutas, verduras, pan y, uno de los embutidos más importantes del consumo diario, jamón. Después de comprar, acomodamos todo y el jamón lo guardamos dentro del refrigerador, como debe ser, pero al pasar los días notamos un líquido pegajoso en las rebanadas y nos preguntamos, ¿por qué el jamón se pone pegajoso?, ¿hace daño? No te preocupes, aquí te explicamos ese líquido blanco y decimos cómo hacer jamón de pavo glaseado.

No importa el tipo o el precio del jamón que compremos, en algún momento vimos ese líquido blanquecino y preguntábamos, ¿todavía sirve? Dudábamos, pero al olerlo este no presentaba ningún estado de descomposición, por lo que enjuagábamos con agua potable, lo secábamos y, ¡listo, asunto arreglado! ¿O no?

El líquido blanco o pegajoso que se ocasiona en la superficie de este embutido es resultado de las bacterias lácticas, es decir, son microorganismos que contribuyen al proceso de fermentación a causa de la humedad del embutido y del refrigerador. 

Estas bacterias interactúan con los compuestos del jamón y, durante este proceso, van descomponiéndolo y dándole un sabor añejo o más fuerte. Digamos que el líquido viscoso es una defensa al embutido, misma que ayuda a crear subproductos y que se presentan en forma pegajosa y blanquecina.

Estas son las mejores marcas de jamón, según Profeco

¿Es bueno o malo lo pegajoso del jamón?

Juan Camou Arriola, investigador en productos cárnicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), señaló que cuando se presentan estas bacterias lácticas en los diversos embutidos, pueden ser dañinas a la salud en cantidades mayores y constantes.

Asimismo, el investigador Arriola mencionó que el crecimiento de los microorganismos, dentro de los empaques o plásticos de protección, actúan como inhibidores de bacterias patógenas, mismas que descomponen el alimento y le dan esa peculiar constancia pegajosa y con líquido blanco.

Ahora, la pregunta del millón, ¿podemos comerlo con esas características? El CIAD recomienda que no, dado que no se sabe si existen otras bacterias que puedan ser dañinas a nuestro organismo.

Recomendaciones

Esto no quiere decir que nos enfermemos al momento de consumir el jamón. Cada organismo es distinto y puede que a muchos no les afecte. Asimismo, se recomienda revisar la caducidad del empaque o, en su defecto, olerlo y si no han pasado muchos días, es posible enjuagarlo antes de que comience a salir el líquido blanquecino.

También, cualquier embutido debe conservarse a temperaturas por debajo de los 4°C, con el fin de evitar que se descomponga. Ahora que ya sabes por qué el jamón se pone pegajoso, te recomendamos Las 5 mejores marcas de jamón, según Profeco