Cómo es la recolección de escamoles, el caviar blanco de México

La comida exótica en nuestro país cada vez es más conocida. Un gran ejemplo son los escamoles, que son larvas de hormiga que aparecen en cilindros muy pequeños. En los últimos años se han vuelto una comida popular, pero realmente no se profundiza en la misión que se requiere para obtenerlos y hacerlos llegar a la cocina. ¿Sabes cómo es la recolección de escamoles?

A continuación, te contamos un poco de esta tarea que los recolectores deben lograr para obtener este producto que se concentra bajo tierra. Además, esta recolección requiere de una gran responsabilidad para evitar que esta especie se extinga, pues es un proceso que cuida en todo momento los nidos y los periodos de descanso para que se desarrollen más larvas.

Por: Desiree Perea

La recolección de escamoles: un proceso arduo pero fructífero

Se requieren de grandes habilidades para poder aprender la técnica de recolección de los escamoles. Debido a que se encuentran bajo tierra y que es un producto muy frágil, es necesario cuidar la extracción para así evitar consecuencias fatales en la especie. Una vez que se recolectan, deben limpiarse de forma meticulosa para que puedan ser utilizados en diferentes platillos.

De hecho, los expertos en escamoles se encargan de revisar los nidos de manera cotidiana, durante todo el año. De esta manera, se aseguran de que la condición de los mismos sea óptima y que no se vean amenazados por situaciones externas. La recolección se realiza durante los primeros meses del año, ya que se evitan las lluvias. Incluso se establecen horarios de búsqueda para poder encontrarlos de manera abundante.

Por otro lado, se requiere de una gran habilidad de ubicación, para poder identificar los nidos y así no afectarlos. También llevan consigo una serie de herramientas para que en el momento en que el olor característico de amoniaco comienza a percibirse, se requiere cavar al menos un metro y medio bajo tierra. Se apoyan de una cuchara larga, para poder extraerlos, cuidando de no retirar con todos los escamoles, puesto que pueden terminar con ese nido para siempre.

Te podría interesar: ¿Qué son los escamoles y cómo se comen?

Presencia de los escamoles en la cocina mexicana

En las regiones donde se recolectan los escamoles, son apreciados por el sabor y textura que aportan a diferentes recetas. Por ejemplo, un platillo clásico son los escamoles a la mantequilla, que pueden ser el guiso principal de tacos, sopes o tostadas. Se les agrega un poco de epazote para añadir frescura. Gracias a su contenido proteico, son realmente un ingrediente importante en la dieta de los mexicanos.

Por otro lado, son un gran sazonador para las salsas, sin importar si es verde o roja, un poco de escamoles ayuda a potencializar el sabor. Además, su textura es cremosa, por lo que pueden asarse como los tomates, el chile y la cebolla. Tiene ciertas notas similares a la nuez y muy suave, por lo que se ha aprovechado de gran manera en diversas recetas.  

Es cierto que los escamoles son un gran elemento dentro de la gastronomía mexicana. Son bajos en grasa y cuentan con un alto porcentaje de proteína, totalmente podrían sustituir una porción de carne durante el día y aportar incluso más al cuerpo.

Nueve ingredientes mexicanos que están en peligro de extinción

Aunque es un producto caro, ahora conoces la razones por las que su precio es elevado. Luego de conocer el proceso de recolección de escamoles, sabrás que vale la pena cada peso que pagues por ellos. Ya viene la temporada de mayor disponibilidad de este producto. ¿Ya sabes dónde conseguirlo?