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Tequilas ancestrales que debes conocer en México

Gourmet de México
01 Dic 2023 12:53 pm
Tequilas ancestrales que debes conocer en México
Foto: Canva

La vuelta a lo ancestral es un proceso de admirarse. Estos son algunos tequilas ancestrales que tienes que probar forzosamente este año.

El tequila está de moda. Y no sólo en México, sino en el mundo. Además, se ha vuelto un producto de lujo también, y los llamados, tequilas premium y ultra premium, cada vez ganan más mercado. 

Por Amílcar Olivares

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De acuerdo al Consejo Regulador del Tequila, tan solo en los últimos 30 años hemos pasado de producir un millón de litros hace 29 años a 104 millones en 1995 y a 651 millones al cierre de 2022. Es decir, la industria ha crecido un 526% desde el 95. 

Además, las exportaciones crecieron 541%. Pasaron de 65 millones de litros exportados en 1995, a 416 millones de litros en 2022. No obstante, tal vez el dato que confirma que el tequila está de moda en el mundo es que pasó de exportarse a 11 países, a tener presencia en un total de 120. Actualmente hay registro de 2 mil 148 marcas de tequila. 

Tequilas ancestrales servidos en caballitos
Caballito con tequila ancestral

Con el contexto de ese boom, hoy queremos hablarte de cinco marcas que están regresando a la forma ancestral, artesanal, a la forma antigua (digamos) de producir y elaborar tequila. 

Desde luego con toda esta demanda mundial por nuestra bebida insignia, los procesos industriales son necesarios, pero nos parece importante también, mostrar las marcas que apuestan por una menor producción, pero una elaboración más cuidada. Toma nota, que hoy realmente sabrás más sobre el mundo de este destilado. 

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¿Qué son los tequilas ancestrales?

El proceso ancestral se refiere a que los agaves son elegidos únicamente cuando tienen su punto exacto de maduración. Además, para cortarlos se usa el proceso manual de jima individual. 

Esto también se refiere a que las piñas son cocidas en hornos cónicos de piedra (como el mezcal) o de mampostería más pequeños que los industriales en small batches. Sobre todo, los agaves una vez cocidos son molidos con tahona.

Una tahona dentro de un palenque de tequilas ancestrales
Así luce una tahona

Otro factor importante es que en el proceso no se fermenta con fórmulas de levadura, sino que se respetan las levaduras naturales o salvajes del entorno. 

Por último, cabe mencionar que estos tequilas deben ser destilados en alambique de cobre (como el mezcal, también) o de acero inoxidable, pero más pequeños. 

Todo ello le confiere un sabor, graduación alcohólica y notas mucho más profundas: los expertos dicen que esto hace que el “tequila sepa a lo que sabía antes, a como se tomaba antes”.

Por ello te presentamos marcas que están regresando a esta forma ancestral de producción y elaboración.

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1. Tres Generaciones 50 aniversario

Tres Generaciones es una marca de tequila con 50 años de antigüedad, perteneciente a la Casa Sauza, fundada hace ya 150 años en 1873. Y justamente para celebrar tan importante aniversario, crearon esta edición limitada que vuelve a los sabores de antaño.

Todo empieza por su botella de cerámica color esmeralda, inspirada en el decantador original de 1973, cuando se fundó esta marca. 

Así luce el agave azul de donde salen los tequilas
Agave azul

Luego continúa con su proceso de elaboración, pues cada una de las mil 200 botellas que habrá en México contiene un tequila añejo. 100% agave Weber Azul, seleccionado para después ser tostado lentamente en hornos de mampostería. A éste luego se le tritura en tahona, se le fermenta a cielo abierto y destila dos veces en alambiques de cobre. Posteriormente se añeja durante 14 meses en barricas de roble blanco americano de siete años, previamente seleccionadas con la finalidad de mejorar la esencia de este destilado que evoca al original que hicieron hace 50 años, pero mejorado.

Todo ello le confiere notas minerales producto de la trituración en tahona. Así como notas amaderadas, producto de la barrica seleccionada, y sabores a frutos secos y de compostas, como manzana roja, nueces, higos, almíbares, manteniendo la nota de la barrica y del agave.

IG @tequilatresgeneraciones

2. Cascahuín blanco tahona

Así se ven las piñas de tequilas antes de cocinarse
Pencas de maguey rasuradas

Conocimos esta marca gracias a la recomendación del chef Fabián Delgado del restaurante Pal Real en Guadalajara, quien es un verdadero conocedor de tequilas. La marca Cascahuín, llamada así por encontrarse en el cerro del mismo nombre, se ubica en los valles del Arenal, Jalisco y se autodenomina justamente como una “destilería de la de la vieja escuela”.

En 2019, comenzaron a regresar a los procesos ancestrales, moliendo en tahona para aplastar las fibras cocidas del agave. Asimismo, hornean en mampostería y destilan en cobre, dejando a 48 grados de alcohol directo de alambique. Con el fin de extraer un tequila blanco, sin nada de barrica, “como se tomaba antes”.

Con todo este proceso, se obtiene un color transparente y cristalino que busca recordar los sabores históricos del tequila y reafirmar el sabor dulce que otorga el agave azul. Sus aromas son muy refrescantes y evocan menta, hierba y algunos cítricos.

También mantiene las notas suaves y persistentes del agave cocido. Su sabor es complejo y potente, compuesto de diversos elementos de toques dulces, herbáceos y minerales característicos de la Zona Valles de Jalisco. 

IG @cascahuin

3. G4 Blanco

G4 Blanco es una marca relativamente nueva pero que también busca con sus procesos, recordar los sabores antiguos e históricos del tequila. Es elaborado con agaves en su punto preciso de maduración en la región sur de Los Altos de Jalisco, específicamente en el poblado de Jesús María a más de 2 mil metros de altura sobre el nivel del mar, lo que crea las condiciones idóneas para los agaves. 

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Piña de agave para hacer tequilas
Piña de agave para hacer tequilas

Este tequila es elaborado por el maestro tequilero Felipe Camarena y es considerada su obra maestra. Lo que lo dota de sabores tan únicos es que es molido en tahona para desfibrar las piñas de agave que son previamente cocidas en hornos pequeños de piedra y ladrillo. También fermentan en tanques de acero inoxidable, pero al aire libre, lo que lo hace libre de fórmulas en sus levadura, dándole un toque más natural. 

Sin embargo, lo que le da el toque único a estos tequilas, es que es destilado en alambique de cobre con 50% de agua de lluvia y 50% de agua de manantial, lo que le confiere un aroma y un sabor que aportan agave puro y una armonía con la naturaleza que no se encuentra en ningún otro tequila. En boca tiene una muy agradable mineralidad y aroma de la destilación del agua de lluvia.

IG @g4tequilas

4. Amatiteña Tahona Blanco

Un atardecer entre los agaves que producen tequilas
Atardecer entre los agaves

Amatiteña es una marca que pertenece a la Compañía Puerta de Hierro, en la destilería Cava de Oro fundada en 1990 por Gilberto Partida y Leticia Hermosillo. Toma su nombre del poblado de Amatitán, Jalisco, considerado “la cuna del tequila”. 

Es un tequila blanco 100 % de agave azul, directo de alambique, dejado a 49 % de alcohol. Éste es cosechado hasta su madurez con el método tradicional de jima individual. Posteriormente es cocido a fuego lento, en horno de piedra para conservar los sabores suaves y dulces del agave, para luego continuar con la extracción de jugos y mieles del agave en el proceso de molienda con tahona.

Además, Amatiteña fermenta de forma natural a cielo abierto, por lo que levaduras salvajes se encargan de transformar las mieles del agave en alcohol. Finalizan con la destilación en alambiques de cobre y geometría de olla, donde a fuego destilan lentamente este tequila. 

Todo este proceso, supervisado por el Maestro Tquilero Alberto Partida, logra un tequila de color brillante con matices plateados.

IG @sip_amatitan

5. Caballito Cerrero blanco 

Esta es otra de las marcas que conocimos gracias a la guía del chef Fabián Delgado. El Caballito Cerrero es un animal salvaje, fuerte, que no puede ser domado pero, sobre todo, que no necesita herraduras. Esto cobra relevancia porque su historia viene de ahí, de esa separación con Herradura. 

Foto de un vaso con tequila
Foto de un vaso con tequila

Su fundador en 1950 fue Alfonso Jimenez Rosales, primo de los entonces dueños de la marca Herradura quien, después de un pleito familiar, crea esta marca: “Caballito Cerrero, el que no necesita herraduras”. 

Producido en Amatitán, Jalisco, en la la Hacienda Santa Rita (patrona de los imposibles), en la Barranca del Tecuane. Esta cuenta con su propio manantial, del que sale el agua que es el ingrediente principal de este tequila que sigue respetando procesos artesanales  de la  elaboración del conocido Vino Mezcal Tequila. 

El agave azul que utiliza es exclusivamente de esta región para respetar el sabor mineral del terruño. Para su elaboración se usa jima artesanal a mano, con molienda en un antiguo molino de tres masas para después ser fermentado por siete días con levaduras naturales de preparación propia y horneados en mampostería.

Todo lo anterior hace que este tequila sepa tan tradicional es la utilización de agua de manantial, y su doble destilación: la primera en acero inoxidable y la segunda en alambique de cobre para respetar los sabores del agave puro y cocido. Lo dejan a 46 % de alcohol y se caracteriza por sus notas ahumadas, minerales y la presencia fuerte de las notas dulces y cítricas del agave cocido.

IG @caballito_cerrero_destilado

Como vemos, estos tequilas ancestrales son potentes, fuertes, contundentes, distintos, con buena graduación alcohólica, que evocan los sabores históricos del Vino Mezcal Tequila: ¿te atreverías a probarlos?

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