Wakabaki, el sabor detrás del caldo ceremonial yaqui de Sonora

De los grupos étnicos en México que aún sobreviven, se continúan con los esfuerzos por preservar su legado gastronómico. Los yaquis son uno de los grupos étnicos más importantes dentro del estado de Sonora que han aportado mucho a los sabores del norte. Una de sus aportaciones más importantes es el wakabaki, que conocerás a profundidad a continuación.

Por: Desiree Perea

La receta que persiste del wakabaki

Este platillo puede llegar a confundirse con el mole de olla, ya que la base es un caldo de res con verduras, donde el elote es uno de los elementos que resalta. Sin embargo, el caldo wakabaki tiene ciertas diferencias que lo hacen una receta única. Es una receta que llega a la mesa completamente lleno, con colores provenientes de las verduras y gran sabor.

La palabra ‘wakabaki’ se traduce al español como ‘cocido de vaca’. Para esta preparación, las cocineras tradicionales yaquis rescatan este platillo que sin duda es sustancioso y perfecto para la temporada de frío. En cuanto a los ingredientes, considera que las piezas de carne más adecuadas son el chamberete con hueso, tuétano y costilla de res.

Por otro lado, la lista de verduras es un poco larga, pero sin duda todas tienen algo que aportar al wakabaki. Para la lista de compras, añade garbanzo, zanahoria, papa, ejotes, elote blanco y calabacín. Como ocurre con el caldo de pollo o res, es una preparación que requiere tiempo, sobre todo por las piezas de carne, ya que se busca una textura suave y bien cocida.

Así es como se obtiene esta receta antigua de la etnia yaqui, que además de concentrar gran sabor, tiene un importante lado nutritivo. Gracias a que incluye un gran porcentaje de verduras, puede incluso ser considerado como una opción de alimento para aquellas personas que están saliendo de alguna enfermedad estomacal.

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Habilidades culinarias de los yaquis

Por otro lado, la preparación wakabaki realmente tiene un significado más allá dentro de los yaquis. Aunque en la actualidad es posible degustarla en diferentes ocasiones, esta sopa se prepara como parte del menú de las celebraciones o fiestas locales. Es un evento que reúne a las familias previo a la celebración y que una vez que está listo, se comparte con todos los asistentes.

Suele acompañarse con una pasta de chile de árbol y unas gotas de limón. Y no pueden faltar las tortillas de maíz calientitas al centro, todo un manjar. Aunque puede parecer una receta fácil, al utilizar tantas verduras, es necesario tomar en cuenta que cada una requiere una cocción diferente. Por lo que el orden de cocimiento es de suma importancia para el wakabaki.

Es una receta que sin duda vale la pena probar, así que en tu próxima visita al norte de México, puedes poner en tu plan de comidas algunas fondas o mercados locales. Sin duda son los mejores lugares para probar la receta auténtica del wakabaki.

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